大阪の「だし文化」絶滅へ。天然真昆布の水揚げが激減
1: 名無し暇つぶさん 2019/12/28(土) 11:21:08.10 id:imi7rl7I0 BE:292723191-PLT(19081)
sssp://img.5ch.net/ico/asopasomaso.gif
天下の台所、大阪の味を支えてきた昆布の最高品種「天然真昆布」の水揚げ量が北海道で激減している。
不作が５年連続となり、１０年間で５％にまで落ち込んだ。大阪の料理人や昆布業界からは「食文化の危機」を懸念する悲痛な声があがる。
北海道南部で採れる天然真昆布は多年生で、最高品種は２年目に収穫する。
江戸時代、北前船で北海道から大阪に運ばれ、そのころから大阪の昆布といえば真昆布と親しまれてきた。
「真昆布には独特の甘味と、どっしりとしたうま味があり、どんな材料でも受け止める許容力がある」
ミシュランガイドで１０年連続、最高評価の「三つ星」の評価を受ける日本料理店「柏屋」（大阪府吹田市）の主人で料理人の松尾英明さん（５７）は大阪のだしを支えてきた真昆布の特性をこう語る。
京都の出汁に使われる利尻昆布や広く親しまれている日高昆布には出せない味わいがあるという。
生産地の北海道函館市南茅部地区にある「南かやべ漁協組合」によると、平成２１年度に年間６１８トンあった天然真昆布の水揚げ量が、昨年度は２７トンにまで激減。
今年度の見込みは２０トンとさらに落ち込み５年連続の不作となった。
原因については、温暖化による海水温の上昇が影響していると考えられているが、ほかにも森林伐採や護岸工事、藻場の石灰化などさまざまな外的要因が考えられるといい、
組合担当者は「はっきりとした理由がわからない」と説明する。
https://www.sankei.com/west/news/191228/wst1912280015-n1.html
天下の台所、大阪の味を支えてきた昆布の最高品種「天然真昆布」の水揚げ量が北海道で激減している。
不作が５年連続となり、１０年間で５％にまで落ち込んだ。大阪の料理人や昆布業界からは「食文化の危機」を懸念する悲痛な声があがる。
北海道南部で採れる天然真昆布は多年生で、最高品種は２年目に収穫する。
江戸時代、北前船で北海道から大阪に運ばれ、そのころから大阪の昆布といえば真昆布と親しまれてきた。
「真昆布には独特の甘味と、どっしりとしたうま味があり、どんな材料でも受け止める許容力がある」
ミシュランガイドで１０年連続、最高評価の「三つ星」の評価を受ける日本料理店「柏屋」（大阪府吹田市）の主人で料理人の松尾英明さん（５７）は大阪のだしを支えてきた真昆布の特性をこう語る。
京都の出汁に使われる利尻昆布や広く親しまれている日高昆布には出せない味わいがあるという。
生産地の北海道函館市南茅部地区にある「南かやべ漁協組合」によると、平成２１年度に年間６１８トンあった天然真昆布の水揚げ量が、昨年度は２７トンにまで激減。
今年度の見込みは２０トンとさらに落ち込み５年連続の不作となった。
原因については、温暖化による海水温の上昇が影響していると考えられているが、ほかにも森林伐採や護岸工事、藻場の石灰化などさまざまな外的要因が考えられるといい、
組合担当者は「はっきりとした理由がわからない」と説明する。
https://www.sankei.com/west/news/191228/wst1912280015-n1.html
続きを読む
